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L’ambition d’une cuisine durable et végétalisée

Le restaurant Freia, situé au 22 boulevard de Berlin à Nantes, est une création de la cheffe Sarah Mainguy, finaliste de l’émission Top Chef en 2021. Sarah se distingue par une cuisine inventive et résolument tournée vers le végétal. Sa démarche culinaire met en avant les légumes, les herbes et les plantes sauvages, qu’elle intègre au cœur de ses créations. Son style est caractérisé par une approche brute et sans artifices, privilégiant des saveurs franches et des associations audacieuses. Elle s’inspire notamment des cuisines scandinave, anglo-saxonne et germanique.

Inauguré en mars 2024, Freia est un espace totalement unique de par son emplacement au sixième et dernier étage d’un ensemble de bureaux, parking public silo et logements collectifs nommé au Prix de l'Equerre d'Argent 2021 et conçu par le cabinet d’architecture RAUM, offrant une vue panoramique sur la ville.

Freia - aménagement de restaurant, Nantes (44), France, 2024. — RAUM

Le concept du restaurant repose sur la nature, et notamment un jardin urbain intérieur et extérieur, source d’inspiration majeure pour la cheffe. Ce jardin abrite une variété d’herbes aromatiques et médicinales, de petits fruits, fleurs, ainsi que des graminées et arbustes. Les récoltes du jardin sont incorporées directement dans les plats. L’essentiel du végétale vient cependant de l’exploitation maraichère d’Alice Ménard situé à une quinzaine de minutes du restaurant..

Instagram (@menardalicemaraichere)

Le restaurant propose des menus à l’aveugle en plusieurs temps, avec des options en 4, 6 ou 8 services, offrant une expérience culinaire immersive. Les menus sont élaborés en fonction des saisons et des récoltes, mettant en avant des produits locaux et durables.

Après un an d’existence, Freia est reconnu par le Guide MICHELIN pour sa cuisine créative et son cadre exceptionnel et lauréat de sa première étoile, noté 13/20 et deux toques par le Gault et Millau, listé au Fooding 2025, et un des quatre lauréat du Prix de La Destination Gastronomique par La Liste 2024. La carte des vins est également primée par le guide international Star Wine List.

Apporter de la cohérence par la sélection liquide

J’ai rejoins le projet Freia à l’été 2023 avec pour mission la mise en place de la cave et du bar, ainsi que la création de l’offre de boissons sans alcool. Il s’agissait avant tout de créer une offre liquide en cohérence totale avec la cuisine, le service, les valeurs du restaurant et l’ambition du projet Freia.

Dans les mois qui ont précédés l’ouverture, je suis parti à la rencontre des producteurs et productrices de France avec lesquels je souhaitais travailler, tout en actionnant un réseau d’agents et de distributeurs de vins et spiritueux. En parallèle, j’ai peaufiné mes connaissances en fermentations (kéfir, kombucha, spontanées, vinaigres…), cueillette sauvage et plantes afin de procéder à des tests et développer une gamme de boissons maison sans alcool. Je suis également parti quelques jours a Copenhague auprès de Murray et de son équipe à MURI Drinks pour me former.

Les accords soft sont devenus une des signatures fortes de l’établissement, et certaines boissons, parmi les plus accessibles, figurent dans les pages de Terre Mère, premier livre de @sarahmainguy, sorti en octobre 2025.

En charge de la formation des équipes et du partage des connaissances produit, j’ai transmis mon poste au 1er octobre 2025.